Feinste Macaroons aus der ältesten Bäckerei Islands, preisgekröntes Gebäck von Tartine Bakery in L.A. oder von Hand geknetetes Biobrot aus Wien: Nein, ich bin nicht um die halbe Welt geflogen, um einen Blick in ausgezeichnete Bäckereien in den USA und in Europa zu werfen. Stattdessen habe ich mich in München in einen bequemen Lounge-Sessel gesetzt, mir eine 12 Oculus GO-Brille aufgezogen und bin auf virtuelle Besichtigungstour gegangen. Dieses multimediale Erlebnis war eine Premiere auf der iba 2018, der international größten Fachmesse für Bäcker und Konditoren, zu der rund 77.000 Fachbesucher aus aller Herren Länder kamen. Mich begeistert diese alle drei Jahre stattfindende Leistungsschau immer wieder aufs Neue, denn nirgendwo sonst gibt es diese einzigartige Mischung aus hochmoderner Maschinen- und Anlagentechnik, eingehüllt in den leckeren Duft frisch gebackener Brötchen.
Mit Sensorik aufs Gramm genau arbeiten
Digitalisierung, im Sinne von Backstube 4.0 mit intelligenten, vernetzten Maschinen, ist bislang vor allem ein Thema für die industriellen Großbäckereien. In der Großproduktion geht es schließlich auch um enorme Dimensionen. Als Normalverbraucher, der sich sein Brötchen beim Bäcker um die Ecke oder abgepackt im Supermarkt kauft, macht man sich davon keine Vorstellung. So misst ein industrieller Durchlaufofen leicht mal mehr als 37 m und backt 11.000 Brote á 1,3 kg in einer Stunde. Eine industrielle Donut-Anlage kann stündlich bis zu 50.000 Donuts fertigen. Digitale Technologien eröffnen angesichts solcher Mengen ein enormes Einsparpotenzial, wenn Maschinenbauer sie geschickt einsetzen. Denn jedes Gramm Teig, das in der Produktion verschwendet wird, ergibt in der Summe viel Geld. Die zur iba neuentwickelte Sensorik ViControl beispielsweise zielt darauf ab, Kosten zu verringern. Sensoren überwachen die Teigstücke optisch, indem sie diese während des Produktionsprozesses exakt vermessen. Weicht etwa ein Brötchenteigling in der Höhe oder dem Durchmesser vom Zielwert ab, wird das visuell erkannt und auf einem Bildschirm angezeigt. Dadurch kann das Bedienpersonal frühzeitig reagieren, etwa, indem es die Anlagen anders konfiguriert. Das spart Ressourcen, produziert weniger Ausschuss und steigert insgesamt die Effizienz der Fertigungslinie.
Erfolgsrezepte virtuell veranschaulichen
In den kleinen Backstuben ist die Digitalisierung noch Zukunftsmusik. Doch mehr als 1.770 „Reisende“ auf der Virtual Bakery Tour und dementsprechend lange Warteschlangen vor der 3D-Rotunde belegten: Digitalisierung ist auch für Handwerksbäcker interessant – und zwar keinesfalls nur als Unterhaltungsprogramm. Die 360-Grad-Videos zeigten erfolgreiche Geschäftsmodelle von Bäckereien in aller Welt, gewährten Einblicke in traditionell fertigende Backstuben und erklärten überzeugende Verkaufskonzepte. Das ist wertvoller Input für handwerklich arbeitende Bäckereien. Deren Zahl ist in den vergangenen 60 Jahren in Deutschland von rund 55.000 auf etwa 11.300 geschrumpft und viele kämpfen weiterhin ums Überleben. Um im Wettbewerb zu bestehen, ist jeder Impuls willkommen – vor allem, wenn er Erfolgsrezepte so anschaulich macht, wie bei der virtuellen Bäckereitour.
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